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Liebre Royal
Esta receta pertenece a la Categoría Varios
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Zona típicade la receta: Francia
<<Desollar y vaciar la liebre. Conservar aparte el corazón , el hígado y lospulmones. Conservar asimismo aparte, y con el mayor cuidado , la sangre(discrecionalmente: se puede agregar a dicha sangre, según la tradición, 2 o3 copitas de buen y añejo coñac)Preparar una zanahoria de tamaño mediano, cortada a cuartos; 4 cebollas detamaño mediano, cada una de las cuales será claveteada con un clavo deespecia; 20 dientes de ajo; 40 escalonias; "bouquet garni" compuesto por1/2 hoja de laurel fresco, una ramita de tomillo, unos tallos de perejil.Primera operación: duración: desde las 13 horas hasta las 17 horas. A las 13 horas 30.- Untar con grasa de oca el fondo y las paredes de labrasera de bresear; seguidamente, disponer un lecho de lonjas de tocino enel fondo de dicho recipiente. Cortar el cuarto delantero de la liebre a ras de la espalda; suprimir elcuello y la cabeza, no quedando por tanto más que el lomo y las patas.Colocar entonces, sobre el lecho de albardillas la liebre extendida a todolo largo sobre la espalda. Cubrirla seguidamente con más albardillas. Debenser utilizados los 125 g. de lonjas de tocino. Agregar entonces: la zanahoria cortada a cuartos; las 4 cebollasclaveteadas con clavo de especia; los 20 dientes de ajo, las 40 escalonias;el "bouquet garni".Verter sobre la liebre 1/4 de litro de vinagre de vino tinto de buenacalidad y una botella y media de buen vino tinto (tipo borgoña) que lleve 4o 5 años embotellado. Sazonar con sal y pimienta en cantidad suficiente. A las 14 horas._ Una vez llenada de esta forma , la brasera, colocarlela tapadera y ponerla sobre el fuego. Regular este último, de forma que laliebre cueza por espacio de 3 horas a fuego suave y uniformeSegunda operación (se deberá realizar durante la primera cocción de laliebre). Picar primero muy menudos, uno tras otro y por separado, los 4ingredientes siguientes: 125 g. de tocino; el corazón, el hígado y los pulmones de la liebre; 10dientes de ajo; 20 escalonias. El picadillo de ajo y el de escalonia, debende ser muy finos. Es una de las condiciones primordiales para la perfectarealización de esta receta. El tocino, las vísceras de la liebre, el ajo y la escalonia, picados muymenudo por separado, (HAY QUE VER CÓMO SE REPITE ÉSTE HOMBRE, DEBE SER UNPLASTAAAAA) son reunidos en un picadillo único para lograr una mezclaabsolutamente perfecta. Conservar aparte ese picadillo.>>
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